著者 井上 慶子 (管理栄養士)
山芋を使った鹿児島の伝統菓子である「かるかん」。真っ白い見た目と、ふわふわ、もっちりとした食感が特徴です。そんなかるかんが、郷土菓子として至った経緯や使用される材料、さらには家庭でも簡単に作るレシピについてご紹介します。
「かるかん」の歴史
かるかんはいつから食べられている？
真っ白な見た目でふわふわ、もっちりとした食感が味わえる「かるかん」は、言わずと知れた鹿児島県の銘菓です。三月の節句や、法事などにつくるお菓子として地域では親しまれています。かるかんの起源は諸説ありますが、正徳6年（1716年）の献立表に記録があり、約300年もの歴史があるとされています。
かるかんは高級品だった？
庶民が砂糖を楽しめるようになったのは、江戸幕府によって国内で砂糖を作ることが推奨された、18世紀（1700～1800年）以降。かるかんが誕生した当時は、砂糖が高級品であったため、かるかんの値段も高く、庶民にとっては高級品だったことがうかがえます。殿様菓子として、大名のあいだで楽しまれていたかるかんが、庶民に広まったのは明治以降とされ、近年ではかるかんにあんこを入れた「かるかん饅頭」が、郷土菓子として、その地位を確立しています。
かるかんの材料は3つだけ！
かるかんの材料となる自然薯とは？
かるかんは薩摩の良質な山芋（自然薯）に、かるかん粉、砂糖、水のみで作られます。鹿児島県の土壌は、約6割が「シラス」と呼ばれる火山灰などが堆積しています。シラスは水田が少なくやせた土壌で、台風も上陸しやすい地域柄、農作物が育ちにくい環境なのです。そのような土壌で、かるかんの原料になる自然薯は自生していました。自然薯の特徴は粘りの強さですが、やや高価なので長芋で代用されることがあります。
かるかん粉ってなに？
かるかん粉とは米粉のこと。同じく米を粉にした上新粉より、粒子の粗いものが「かるかん粉」とされています。菓子店ではかるかん粉を使用して作られますが、家庭では上新粉でも代用可能です。
家庭で手軽にできるかるかんレシピ！
かるかんの作り方
かるかんはとても簡単に作ることができます。白く仕上げるために、まず山芋の皮をむき、すりおろします。そして水を少々加えながら、ふっくらするまですり混ぜる。さらに砂糖、米粉を加え練らないように混ぜ合わせ、蒸し器で蒸して完成です。
蒸し器不要！甘納豆のふわふわかるかん
最後に身近な材料で手軽に作る「かるかん」レシピをご紹介します。
かるかん粉を上新粉に、山芋（自然薯）を長芋に変えて、蒸し器も使わずに仕上げます。さらに甘納豆を加え、断面もかわいらしくアレンジ！
▶「蒸し器不要！甘納豆のふわふわかるかん」レシピはこちら
まとめ
「かるかん」以外の鹿児島の郷土菓子
鹿児島では山芋やさつまいもが豊富に採れるため、家庭でもお菓子作りに使われてきました。お正月用の菓子としては「山芋の茶巾しぼり」があります。皮をむいて蒸した山芋をつぶし、砂糖少々を入れて軽く練り、茶巾にして中央に紅をつけたものです。
お正月で残ったもちに、蒸かしたさつまいもを練り混ぜ、きなこをかけた「からいももち」もあります。
かるかんで鹿児島の食文化を感じてみては？
「かるかん」が、鹿児島の郷土菓子として親しまれ続けてきた背景には、菓子職人の技が欠かせません。近年では生地の甘さを控えて塩味を効かせた「塩かるかん」なども作られ、絶えず工夫と改良が加えられています。「土地の食材でよりよいものを作ろう」という菓子職人の心が感じられるかるかんで、鹿児島の食文化を楽しんでみてはいかがでしょうか。
【参考文献】
・農林水産省 「うちの郷土料理 次世代に伝えたい大切な味」https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/karukan_kagoshima.html 閲覧日：1月10日
・農林水産省「子どもの食育 日本各地の郷土料理 鹿児島県かるかん」https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kodomo_navi/cuisine/cuisine7_4.html 閲覧日：12月28日
・鹿児島短期大学紀要 第38号「かるかんの起源について」
・江後迪子 岩田泰一著 「かるかんの歴史」（出版：明石屋菓子店）
・鹿児島県ホームページ「シラスと暮らし」https://www.pref.kagoshima.jp/reimeikan/josetsu/bumon/minsoku/shirasu/index.html 閲覧日：12月28日
・淡路製粉株式会社ホームページ「よくある質問（上新粉とはなんですか？）」https://www.awajiseifun.co.jp/question/index.html 閲覧日：12月28日
・三井製糖ホームページ「こうして砂糖は広まった」https://www.mitsui-sugar.co.jp/story/oshiete/journey.html 閲覧日：1月8日
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