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芋焼酎の概念を打ち破った大海酒造訪問
「もともと鹿屋地域にあった９つの酒蔵が結集し、昭和50年（1975）に設立されたのが大海酒造です。その理念は、長い時間受け継いできた知恵と伝統を継承しつつ、時代に合う味を追求し、変化するニーズに常に応えられる酒造りを心がけることです」
と、代表取締役の河野直正さんは語る。酒造りは機械に頼り切るのでなく、蔵人の技と経験を最大限に活かす「手造り」の良さを取り入れていることも自慢という。
また現代の名工に選出された杜氏の大牟禮良行さんは、日本酒の醸造技術を学ぶため、毎年東北の酒蔵に通った。そこで新たな技術を身につけ、大海の芋焼酎を進化させた。その精神は、若い蔵人の前田直樹さんに受け継がれている。
大海酒造 代表取締役
河野直正さん
蒸留酒全般がお好きだという河野社長。常に新しい挑戦を心がけていく姿勢を大切にしている。目標はお客様に選ばれる焼酎を造り続けること。
■美味しい芋焼酎ができるまで
作業は機械に頼りきらず蔵人の経験と技を活かす
夏の終わりから初冬にかけて続くサツマイモの収穫時期に合わせ、焼酎の仕込みが行われる。芋の鮮度が味を左右するので、芋は収穫された翌日には加工される。
「この期間、杜氏や蔵人たちは蔵に泊まり込み、24時間体制で麹菌との対話を繰り返します」（製造部長・前田直樹さん）
近代的な設備は整っていても、機械に頼り切るのではなく、熟練した造り手の経験や五感も駆使する。麹菌は生きているので、美味い芋焼酎を生むためには、最後は人の力に依るところが大きいのだ。
まず一次仕込みは、麹を造るために米を洗う。次に米に水を吸わせたら、蒸気で蒸して麹の酵素作用を受けやすくする。その後、種麹を振って約40時間培養。
そして酵母と水を入れたタンクに麹を入れ、温度管理をしながら約6日間酵母を増やし、醪の元となる「酒母」を造る。ここまでの行程は、日本酒造りでも行われている。
二次仕込みのため、主原料となる芋を洗浄し、きれいになった芋を選別する。焼酎の香味を左右するので、選別は重要な工程だ。傷んだ部分や病害部分を取り除き、大きさが合うようにカット。
その後、蒸し器で蒸された芋は細かく砕かれ、酒母と水が入ったタンクに仕込まれる。それから発酵タンクに移され、約10日間アルコール発酵させ、その後に蒸留する。
「常圧蒸留をすれば芋らしい昔ながらの香りが楽しめる芋焼酎、減圧蒸留ならフルーティーな香りの芋焼酎に仕上がります」（前田さん）
こうしてできた原酒は、アルコール度数が高い。余分な油性成分などを取り除くために濾過し、タンクで貯蔵。その後、水を足してアルコール度数を25度に整え、1か月ほど水となじませた後に瓶詰めされ、ようやく出荷となる。
こうして大海酒造が誇る、芋焼酎の概念を覆す銘柄が誕生する。
大海酒造 製造部長
前田直樹さん
2001年に大海酒造に入社以来、製造畑一筋という頼れる製造部長。大牟禮杜氏の後継者として、焼酎造り全般に携わる。新たな味も模索中だ。
●酒造りにおいて肝になる重要な工程「麹づくり」
1
麹を造るためには、まずは米を洗うための機械に入れ、表面に付いている糖分やゴミなどを洗い流す。焼酎造りにも米は欠かせない。
2
続いて米に水を含ませるため、ドラムに米と水を入れ吸水させる。米の種類や粒の大きさにより吸水時間が違ってくるので、見極めも大変。
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米に水を吸わせたら、余分な水気を切って蒸気で蒸しあげる。これで米のデンプンがα化し、麹の酵素作用を受けやすくなる。部屋中にお米の香りが充満。
4
蒸し上がったばかりの米はとても熱い。それでも躊躇することなく、素手できれいにほぐしていく。熱さにも負けず黙々と作業。
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蒸した米を均等にならし、種麹を振る。麹菌は酵素を使い米のデンプン質を糖分に変え、醪が腐らないようにクエン酸を生産。
6
米がきれいにならされたら、約40時間かけて製麹される。きちんと温度管理されているが、油断できない重要な工程のひとつ。
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酵母と水を入れたタンクに麹を入れる。温度管理に気を配りながら、酵母を増やし酒母を造る。時おり櫂を入れ温度を保つ。これが一次仕込み。
●酵母に良い仕事してもらうための「もろみづくり」
1
収穫されたサツマイモは近い畑はその日のうち、離れていても翌日には入荷される。入荷時はまだ土が付いたまま。サツマイモは新鮮さが命。
2
入荷したサツマイモはきれいに水洗いされ、選別する人の前に流れてくる。
3
芋は選別され、悪い部分はカットされ大きさも揃えられる。そして蒸し器に運ばれる。
4
蒸されたサツマイモは適温まで冷まされ、細かく砕かれたら酒母と水が入ったタンクに入れられる。二次仕込みの準備完了。
5
サツマイモを加えてからの二次仕込みは約10日間続く。酵母が糖分をアルコールにする大切な工程なので、管理も重要。ここでも櫂入れは重要。
6 もろみを蒸留して原酒が完成する
発酵が終われば蒸留機で蒸留される。こうしてできた原酒のアルコールは約38度。貯蔵してまろやかにし、割水を加え和水タンクに移してさらに貯蔵。二次醪は蒸留機へ。
7 瓶詰め作業も徹底的に人がチェック
割水された芋焼酎は１カ月の和水期間後に瓶詰め。異物が混入しないよう、人の目で何重にも確認され、ラベルが貼られる。最終的には人の目で確認。
■原材料にも徹底してこだわった芋焼酎
契約農家が栽培した芋を使い、顔が見える酒造りを実践
大海酒造が力を入れているのが、芋農家との連携である。多くの酒造メーカーは、仲買を通じ原材料となるサツマイモを入手する。大海酒造もかつては仲買から仕入れていたのだが、収穫量により仕入量が変わるのが悩みであった。
増減のどちらでも造りに影響が出るからだ。そこですべて地元の契約農家で栽培されたものを使用することにして、仕入れる量もコントロールできるようにした。
それを維持するために、蔵人も芋の植え付けを手伝う。だからどんな畑で誰が栽培した芋なのか、しっかりと遡ることができるわけだ。焼酎の裏ラベルには、生産した農家の顔写真を印刷。まさに作り手の顔が見える取り組みを、およそ20年も前から続けている。
鹿児島県の大隅半島は、水はけが良いシラス台地であったため、古くからサツマイモの栽培が盛んであった。この芋で造る焼酎は、すっきりとした味わいのものが多い。その代表格が、若者や芋焼酎初心者に人気の『一番雫』なのだ。
●古代から歴史を刻む、鹿屋の地が育んだ酒蔵
大隅半島の中心である鹿屋市に本社を置く大海酒造。９つの蔵が集まり創業したのは1975年。それぞれの蔵で培われた知恵と伝統を継承しつつ、新たな味にも果敢に挑戦し、現在では確固たる地位を築いている。
●原料のサツマイモも自家栽培するこだわり
工場からクルマで10分程度の場所にある畑で収穫した芋を使用する。農家と契約することで、作り手側もプライドを持って芋を栽培することにつながる。現在はは13軒が契約している。作る酒により甘味の強いもの、すっきりとした味わいのものなど、仕入れる芋も指定する。
●料理とともに楽しみたい芋焼酎
市内酒販店の棚を占拠するほど大人気
大海酒造は現在、様々なタイプの芋焼酎をラインナップしている。特約店は地元鹿児島をはじめ、全国にある。もちろん、ネット通販も受け付けている。
高山商店の店内。地元では五合瓶より一升瓶の方が人気。
「一番雫は若い人もよく買っていきます」と店主の高山哲郎さん。
鹿屋市の「高山商店」を覗いてみると、棚いっぱいに大海酒造の焼酎が並んでいた。それだけ地元で愛されていることが感じられる。
飲食店でも、ソーダ割りが美味しい「一番雫」を、ビール代わりに乾杯酒とする人も少なくないようだ。
ソーダ割は食中酒としても楽しめる。
■コラボ芋焼酎
一番雫 LIMITED EDITION Modern Green
限定500本 シリアルナンバー入り 2023年12月27日発売！
「大海酒造」と「男の隠れ家」がタッグを組み、ソーダ割専用の特別な「一番雫」をリリース。他では手に入らない限定の美酒をお見逃しなく！
芋焼酎の概念が変わる！ 極上ソーダ割りを楽しもう
「一番雫はもともとソーダ割と非常に相性の良い銘柄ですが、今回のオリジナル焼酎はよりソーダとの相性が良くなるように、アルコール度数を市販の25度より高い32度に設定しました。と言うのも度数が低いお酒をソーダで割ると、味がぼやけてしまうからです。とはいえソーダを減らすと、爽快感が得られません。だからアルコール度数をあげ、しっかりとした味と爽快感を楽しめるお酒に仕上げたのです」（河野さん）
そしてもうひとつ、忘れてはならないのが黒麹を使っていること。
「白麹の焼酎と比べると、味が濃厚になり飲み応えを感じさせる仕上がりになり、芋の甘みも感じられます。この特徴もソーダ割りと相性が抜群です」（前田さん）
さらに生レモンをたっぷりと絞れば、食前から食中、食後までずっと飲み続けたくなる極上の酒ができる。コルク栓のオリジナルボトルと、ベストなソーダ割りが作れるオリジナル専用グラスがセットになっているのも嬉しい限りだ。
●美味しい飲み方はコレ！
一番雫のソーダ割りをより美味しく飲むには、焼酎と炭酸水の割合を完璧に知ることと、分厚く切った生レモンを惜しげもなく絞るのを忘れてはならない。焼酎と炭酸水の割合は専用グラスがあれば完璧なのだ。
用意するもの
・一番雫 LIMITED EDITION Modern Green
・専用グラス
・ロックアイス
・多めのカットレモン
・炭酸水
・マドラー
1
専用グラスにロックアイスを入れる。氷の味も大切なので、こだわりたい。
2
グラスに描かれている「レモンマーク」まで一番雫を注ぐ。これがコツ。
3
グラスの８分目までを目安に、炭酸が抜けてしまわないよう静かに注ぐ。
4
カットレモンを贅沢に使って絞り、マドラーで優しくステイして完成。
700ml入りオリジナルボトルと専用グラスがセット!!
ボトル、ラベルともに新たにデザインした完全オリジナル。使いやすく高級感も味わえるコルク栓を採用。さらに美味しいソーダ割が簡単に作ることができる専用グラスをセット。
【商品概要】
製品名：一番雫 LIMITED EDITION Modern Green 専用グラス付き
価 格：6000円（税込）
発売日：2023年12月27日
原材料：さつまいも（ベニオトメ、コガネセンガン）
米麹：黒麹
アルコール度数：32度
容量：700ml
送料：無料
年末年始の発送：2023年12月27日(水)よりサイト上で受注開始。発送について、年内は12月29日（金）まで、年明けは1月5日（金）より順次発送となります。
公式HP：男の隠れ家PREMIUM
文／野田伊豆守 撮影／金盛正樹
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