なぜ「たたく」のか？「かつおのたたき」の基礎知識。旬を味わう、自宅での作り方やアレンジレシピも紹介

高知、土佐を代表する料理「かつおのたたき」。藁で炙られたかつおは、皮目はパリッと香ばしく、中の身はレアで旨みが閉じ込められています。年に2回あるかつおの旬に、ぜひ味わいたですよね。本記事では、かつおのたたきの基本知識やかつおの旬、アレンジレシピなどについて紹介していきます。

高知に行って食べたい料理といえば、「かつおのたたき」と答える人が多いのではないでしょうか。香ばしい皮目に身はうまみがギュッと詰まっていて、食べ出すとそのおいしさにびっくりしますよね。またビールなどのお酒にもよく合う！

そんな「かつおのたたき」は、高知名物として広く知られていますが、かつおをなぜ藁（わら）で炙るのか、由来や旬の時期など詳しく知らないという方も少なくないはず。まずはかつおのたたきについて、なぜ「たたく」というのか、由来やかつおの旬の時期などを見ていきましょう。

「かつおのたたき」は高知を代表する料理

日本有数のかつおの産地である高知は、日本一のかつおの消費量も誇ります。なかでも「かつおのたたき」は、かつお料理の代表格です。3枚もしくは5枚におろしたかつおを、背と腹に切り分け、表面を豪快に炙ったもの。それを氷水などに入れ、急速に冷やし、切り分けて、ポン酢や醤油を入れたタレ、または塩と、ニンニクやミョウガ、ネギやタマネギなど薬味と一緒に食べます。

高知では冠婚葬祭や、お祭りなど人が集まる際に欠かせない料理、「皿鉢料理」のひとつなんです。

「たたき」は「炙る」という意味ではなかった！

「かつおのたたき」はその調理法から、「たたく」を「炙る」という意味であると思っている人も多いのではないでしょうか？

実は「かつおのたたき」の「たたき」は、その名の通り「叩く」ことなんです。かつおに味をなじませるために、醤油ダレや塩をかつおに叩き込んでいたことから、由来するといわれています。

高知では藁焼きが主流

「かつおのたたき」を作る際、高知ではかつおの表面を藁で炙る、藁焼きが主流です。なぜ藁で炙るのか、その理由やメリットはあるのでしょうか。

藁焼きにするのは火を高温にするため

藁を使う理由は、火を高温にするためです。藁は中が空洞になっています。また多少の油分を含んでいるため、燃えやすく火力が強くなるんです。藁を燃やした時の火力は800～900度にも達するといわれていて、普通の火力よりも強くなります。

その強烈な火力でかつおの表面を一気に炙ることで、うまみをしっかりと中に閉じ込めることができるそう。また、身が引き締まり、生臭さを消してくれるという効果もあるといわれています。

藁で焼くことでかつおの風味を引き立たせる

藁で焼くことで、かつおに燻製のような香りがつき、その香りがかつおのうまみを引き立たせる効果もあると言われています。

高知のかつおの旬は年に2回

かつおの旬の時期は年に2回あり、その時期のかつおを「初鰹」「戻り鰹」といいます。聞いたことがある方も多いと思いますが、その違いなど知っていますか？同じかつおですが、獲れる時期によって味などにも違いがあるんです。

「初鰹」と「戻り鰹」の違いは？

・「初鰹」

かつおは回遊魚です。3～5月にかけて、エサを求めてフィリピン沖から北上してきます。その頃に水揚げされたかつおを「初鰹」といい、エサをまだ食べていないので、脂が少なくあっさりとしているのが特徴。そのさっぱりとクセのない味わいは、刺身よりもたたきに向いているそう。ニンニクやミョウガ、ポン酢やタレなどとも相性が良いと言われています。

・「戻り鰹」

一方で「戻り鰹」は9～11月に水揚げされるかつおのこと。かつおは、エサを食べながら北海道の南部まで北上し、水温が低くなると、暖かい海域を求めて南へ移動します。そして高知あたりに近づくのが9～11月なんです。

「戻り鰹」は、エサを食べているため脂がのり、もっちりとしているのが特徴。マグロのトロに例えられることもあり、刺身で食べるのがおすすめだとされています。また、「初鰹」よりも大きいサイズのものが多いのも特徴なのだそうです。

「初鰹」と「戻り鰹」は、どちらも違うおいしさがあります。食べ比べてみるのも楽しそうですね。