日本のだし文化を支える、鹿児島の「かつお節」

発酵食品「本枯節」の旨みに酔いしれる。

日本の地域に息づく伝統的な発酵と、発酵と共に生きる人々の暮らし。それは日本が誇る食文化のひとつです。そんな“発酵”を探し求める旅へ。読めば、地域と発酵がもっと好きになる。

今回は、「かつお節」の一大産地、鹿児島へ。

和食に決して欠かすことができない、かつお節。日本人の食の根幹ともいえる重要食材だ。そのなかでも「本枯節（ほんがれぶし）」と呼ばれるものは発酵食品であることをご存じだろうか？　焙乾（ばいかん）した鰹に“カビ付け”を施し、微生物による発酵が行われることによって、えもいわれぬ豊かで奥深い風味が生まれる。そんなかつお節の生産量トップは鹿児島県。枕崎市、指宿市は屈指の名産地である。今回はかつお節の生産地で実際の製造の現場を訪ね、話を伺った。

かつお節はどうやってつくられる？

枕崎の街を歩いてみると、あちこちにかつお節工場があり、だしの良い香りがふわふわと漂ってきて、お腹が空いてくる。そもそもかつお節はどうやってつくられているのか。枕崎でかつお節を製造する会社の一つ〈西村浅盛商店〉を訪ねると、朝早くからすでに作業は始まっていた。同社取締役の東（ひがし）祐太朗さんにご案内いただく。

「メーカーによって、本枯節に強いこだわりを持っているところや、カビ付け工程を踏まない荒節（あらぶし）を専門につくっているところなど、いろいろあります。うちは両方つくっていて、真ん中くらいの立ち位置でしょうか。枕崎は本枯節と荒節を合わせた、かつお節の生産量日本一で、全国シェアの４割を占めています」（東さん）

脂の乗った近海ものの鰹は刺身やたたき、焼き魚などで食べられることが多いが、かつお節用は遠洋で獲れる脂の少ない、身の締まった鰹が向いているとのこと。巻き網漁を行う大型鰹漁船は中西部太平洋まで行くそうで、漁には少なくとも1か月はかかる。獲れた魚は船内ですぐ凍結し、鮮度を保ったまま、遠洋から遥々運ばれる。港で水揚げされると、大きさ毎に選別作業が行われる。

本枯節にはおよそ４キロ以上の鰹が良いとされている。

解凍された鰹は、頭と腹身を切り落とし、内臓を手で取り除き、本枯節は３枚おろしにして、さらに血合い部分を境に背側と腹側に分けられる。背側は背節、雄節、腹側は腹節、雌節などといわれる。昔からかつお節が縁起物としても用いられるのは、雄節と雌節を合わせると一対となることに由来している。「鰹夫婦節（かつおぶし）」なんていう語呂合わせもあり、夫婦円満の意味があるのだとか。

小型の鰹の場合は２枚に、業務用に加工する場合は先に切れ目だけを入れて煮熟後に解体する、などの方法もあるという。

切った鰹の身を大きな四角い籠に並べ、80〜100℃以下の熱湯で60〜90分くらい煮熟（しゃじゅく）する。切り身のサイズや鮮度などによって温度や時間は変わり、メーカーによっても各々のやり方がある。〈西村浅盛商店〉では蒸気ではなく間熱式で温めているため、そのまま飲めるくらいきれいな煮汁を保っていることがこだわりだそうだ。煮熟の間も丁寧にアクをすくい、定期的に新しい水に取り替えている。

「煮熟することで身が締まり、臭みも消え、クセのない上品なかつお節になります」（東さん）

冷ましたあとは、骨を抜く作業。ピンセットなどで人がひとつひとつ骨を抜き取り、身に傷が付かぬよう、丁寧で迅速な作業が求められる。ちなみに、切り落とした頭や内臓、取り除いた骨などは粉にして養殖魚の餌や畑の肥料になったり、煮熟のために使われた煮汁はカツオエキスと呼ばれる調味料になったり、すべてリサイクルして別の用途に使われる。それぞれ専門の業者が引き取って加工するため、かつお節の工程ではほとんどゴミが出ない。鰹には捨てるところなどまったくないのである。

世界一かたい食品といわれるかつお節。骨を取った鰹の身は焙乾という工程によって熱でいぶして水分を抜き、乾燥させる。本枯節は骨を取った鰹の身の凹みにすり身を丁寧に塗り込み、形をきれいに整えてからこの工程に入る。カシやクヌギなどの薪を燃やし、火の上で燻製のように煙と熱を加えるのだ。

「一旦寝かせては焙乾することを何度か繰り返し、少しずつ水分を抜くことで、保存性の高い、しっかり芯までかたいかつお節ができます。ここまでの状態でできたかつお節は『荒節』と呼ばれているものです」（東さん）

市販に流通されている削り節はこの荒節が多い。「花かつお」も荒節を削ったものである。カビを付けて発酵が行われる本枯節はここからが本番だ。

カビの働きが本枯節の旨みを生み出す

微生物の発酵によって、さらなる奥深い旨みが生まれる本枯節。荒節の表面を削った状態を「裸節（はだかぶし）」といい、これにかつお節専用のカビを噴霧する。カビというとどこか悪いイメージがあるかもしれないが、〈日本鰹節協会〉の管理のもと、専用の施設で純粋培養された優良カビを使用している。カビが水分を吸収して育つことで、かつお節をさらに乾燥させ、悪性カビを防ぎ、保存性を高める。

カビ付けしたかつお節は、温度、湿度の保たれた室（むろ）で貯蔵し、ある程度にカビが成長したら、今度は天日干しにしてカビを休ませる。カビ付けと天日干しを２回以上繰り返したものを本枯節という。メーカーによってはこの作業を４回以上繰り返し、少なくとも3ヶ月、長い場合は完成までに半年以上かかる。カビ付けを繰り返したものは旨みもさらに深く濃くなり、高級料亭などに出荷される。カビの脂肪分解酵素で油分のない本枯節となり、すっきり澄んだだしがとれ、上品な奥深い旨みが生まれるのだ。

「やっぱり本枯節は明らかに味が違いますね。旨みが豊かで上品、香り高いだしになりますよ」と東さん。

〈枕崎市通り会連合会〉が町の活性化のために開発した、鰹尽くしのご当地グルメがあると聞いてお店へ向かった。

鹿児島県内の商店街グルメナンバー１を決める「Show-1グルメグランプリ」で２連覇を達成した「枕崎鰹船人めし」は、漁師が釣った鰹を船上で捌き、ご飯にのせて豪快に食べる漁師めしを現代風にアレンジした料理。鰹の刺身とかつお節、薬味などをご飯にのせ、かつお出汁をかけて食べるお茶漬けのようなものである。

左：〈すし匠五条〉の「鰹船人めし」（825円）、右：〈一幅〉の「鰹船人めし」（825円）

地元で人気の寿司屋〈すし匠五条〉では、近海で獲れた生の鰹を刺身でのせ、削りたての本枯節でだしを取っている。寿司屋ならではのこだわりの味で、鰹本来の新鮮な旨みをしみじみと味わえる。だしの豊かな香りもたまらない。もう一軒訪ねた鰹料理が自慢の味処〈一福〉では、「枕崎ぶえん鰹」を筆頭に、自家製鰹そぼろなど９種類のトッピングを贅沢にのせて彩り豊か。かつお出汁をかけると、すべての具材の味の調和がとれる。ちなみに「枕崎ぶえん鰹」とは、一本釣りした鰹を船上にて活き〆し、急速冷凍した、独自のブランド鰹。生臭みがなく爽やかな味わいで、もちもちした食感を楽しめた。

指宿で行われる、リアルなかつお節体験ツアー

枕崎と同志でありライバルでもある、鹿児島のかつお節のもうひとつの名産地、指宿。ここでは、かつお節ができるまでを一通り体験できる一般向けのツアーがある。ツアーといっても観光用につくられた施設ではなく、本物の工場でリアルな作業現場を体感できるのだ。まず指宿市の山川港へ向かうと、1000トンクラスの大きな漁船が停泊し、鰹が次々と水揚げされる様子がすぐ目の前で繰り広げられていた。